Kimia Pangan dan Gizi

Judul Buku : Kimia Pangan dan Gizi
Penulis : F.G. Winarno
Penerbit : Pt Gramedia
Terbit : tahun 1984
Tebal : 251


Sinopsis:
Pangan merupakan salah satu kebutuhan pokok bagi makhluk hidup untuk hidup dengan baik, maka hal tersebut harus ditangani dengan sangat baik . Penanganan pangan secara teknologi sangat membantu, karena dengan teknologi kita dapat mengetahui sifat-sifat bahan pangan itu.
Buku ini membicarakan tentang bahan pangan yang ditinjau dari segi kimianya dimana juga meninjau kandungannya, sifat kimianya ataupun pengolahannya yang sesuai dengan kebutuhan manusia. Pembahasan tentang air,meliputi bentuk molekul air, selain itu buku ini juga menuliskan bahwa pada 4°c terbentuklah ikatan hydrogen dan di 4°c-0°c volume air mengimbang, dan keterikatan air pada makanan dimana disebakan oleh ikatan hydrogen yang bernergi besar, molekul air membentuk ikatan hydrogen dengan molekul air, secara fisik terikatdengan jaringan matriks bahhan seperti kapiler, tidak terikat kedalamjaringan. Kadar air dapat kita ketahui dengan mengeringkan di dalam oven (115°-110°c).
Pembahasan tentang karbohidart juga membahasa tentang terbentuk karboihidrat yang berasal dari fotosintesis, karbohidrat yang terdapat dalam bahan makanan adalah oligosakarida dan polisakarida. Jenis karbohidrat adalah monosakarida, mutarotasi, oligosakarida,pencoklatan yangterdapat pada karbohidratterbagi jadi 2 yaitu enzimatik dan non enzimatik. Analisis sakarida dapat dilakukan dengan kualitatif dan kuantitatif.
Pembahasan protein juga membahas tentan siklus protein yang dipecahmenjadi komponen kecilyaitu as. Amino dan peptide. Pemurnian protein dipishakan berdasarkan ukuran,kelarutan,muatan-afinitas ikatan. Protein dijkelompokkan berdasakran struktur susunan molekul terdiri dari p. fiber dan globuler, sedangkankelarutannya terdiri dari Albumin,probumin,protamin, dan histon. Funsi protein aalah pengatur gerakkan,penunjang mekanis enzim, alat pengungkitdan penyimpan,imunisasi, perambutan syaraf, dan pertumbuhan.
Selainbuku ini juga membahan peranan,pembentukan, kumponen, sifat, jenis, ekstrasi dan pemurinan,emulsi, sebab kerusakan,analisis, dan perubahankimia pada minyak. Vitamin juga diklasifikasikan menjadi vitamin yang larut dalam air dan larut dalam lemak, mineral dibagi menjadi dua yaitu makro dan mikro. Bahan aditif makanan terdiri dari zat pengikat logam ,anti kerak, pemantap, pemanis sintetik,penjernih larutan, pemucat, pengasam, pengembang makanan, surfaktan, pengental, dan pembasah. Senyawa beracun dalam bahan pangan terdiri dari senyawa beracun alamiah, dari mikroba, dan reside serta pencemaran.
Keunggulan Buku :
Pembahasan yang dibahas di buku ini bersifat menyeluruh, sehingga pembaca memperoleh gambaran yang cukup lengkap danmendalam. Bukuini sangat berguna bagi mereka yang berkecimpung di dunia pangan dan gizi. Kerangaka buku sudah disusun secara sistematis, bahasanya bersifatdenotatif, dan layout buku sudah baik.
Kelemahan Buku :
Pengarang berusaha menerpakan masalah kimia bahan pangan dalam konteks Indonesia akan tetapi belum berhasil. Selain itu bahasa yang digunakan sangat ilmiah sehingga bagi para pembaca awam kurang mengerti dan kurang memahami tentang isi buku ini